料理大挑戰：輕乳酪蛋糕 -- 80% 成功版

這不是我第一次做輕乳酪蛋糕了，也不是第一次寫 blog 紀錄做出來的成果了。不過之前的結果跟這次的比起來，只能算是 50% 成功的例子而已。

廢話不多說，直接來看照片。

首先是蛋糕脫模前：

由於這一次我沒有讓表面上色，所以整個蛋糕看起來都是乳白色的。沒想到這造成的照相時的一些麻煩，因為是用傻瓜相機，閃光燈沒辦法做柔光，因此即使把閃光燈亮度調低，在開閃光燈的狀況下，蛋糕主體會曝光過度，讓顏色嚴重失真。不開閃光燈的結果就是看起來暗暗的，但顏色比較接近真實。

接下來是脫模之後：

表面上看起來似乎有花紋的原因是，我不想浪費麵糊，所以最後把裝麵糊的鋼盆底，比較黏稠的麵糊給刮進去的結果。由於那些麵糊和蛋白混合的比較不均勻，所以看起來比較『稠』，烤起來就會變得比較實，顏色比較深一些。

接下來當然要切一塊起來看看：


從切面可以看出來，這次的蛋糕比起之前的，要更為鬆軟，更接近在台灣可以買到的日式輕乳酪蛋糕。這也是為何我說之前的成果只能算是 50% 成功而已。再來一張切面的特寫：


其實我這次的配方幾乎跟之前的是一樣的，但為何會看起來差蠻多的呢？其實關鍵在於怎樣打蛋。正所謂江湖一點訣，蛋白打得好不好，會嚴重的影響最終的成果，難怪有人說，蛋白打得好，就離做成功不遠了。之前就一直覺得很奇怪，為何我做出來的成果會跟印象中的差很多，口感太過緊實，而沒有那種鬆軟又入口即化的感覺呢？經過多次失敗的試驗，以及搜尋了更多文章之後，確認問題出在蛋白沒打好。由於輕乳酪蛋糕的特性，蛋白必須打至『溼性發泡』，不過之前一直不確定怎樣叫作溼性發泡。經過試驗以及找到一些比較詳細的說明以後，大概可以知道該打到怎樣的程度了。以往都用電動打蛋機來打，電動打蛋機是很方便省力，但缺點是比較難以控制蛋白打發的程度。這次改用手動打蛋，相當累人，但是比較容易掌握狀況，不至於打過頭，所以才會比較接近成功。不過雖然如此，我是覺得還有改進的空間，因為試吃以後覺得有一點分層的情況出現，且蛋糕的口感還是不夠鬆軟。不過至少找到問題的癥結了，接下來就比較容易調整了。